Pierre Sang, c’est une grande histoire d’amour entre mon amie Julie et moi. Un jour, l’envie soudaine nous a pris d’aller passer notre vendredi soir chez le chef coréen, auvergnat d’adoption révélé par l’émission Top Chef en 2011. En un coup de téléphone, la dernière table encore disponible est réservée pour le jour même à Gambey : le second restaurant dit gastronomique que Pierre Sang Boyer a ouvert au printemps 2014, un an après Oberkampf situé à quelques mètres de là, au numéro 55 de la rue éponyme.

"Gambey, l'exemple même du restaurant néobistrot"

Dès l’arrivée, l’ambiance est conviviale et chaleureuse. La cuisine et la salle ne font qu’une et même pièce séparée par un comptoir où le chef oscille entre ses commis et sa clientèle, qu’il accueille d’ailleurs d’un « Bonsoir, bienvenue ! » sur un ton jovial mais toujours sincère. Gambey est l’exemple même du restaurant néobistrot avec ses tables en bois, ses chaises hautes, sa lumière tamisée et sa brique rouge.

"Ici pas de carte, on vous propose une dégustation à l'aveugle"

Une fois installé, on prend le temps de vous expliquer qu’ici, l’atelier, comme lieu d’expérience, prend tout son sens. Pas de carte. Mais une dégustation à l’aveugle de 6 assiettes (1 hors-d’œuvre, 2 entrées, 1 plat, fromage et dessert) concoctées par Pierre Sang et son équipe le jour même, au gré de leurinspiration et des saisons. Pour les plus réticents à tenter l’expérience, on vous demande au préalable si vous êtes allergique ou n’aimez pas certains aliments. Le restaurant adapte son menu sans problème si ces éventualités se présentent. Chaque fin de dégustation se termine par la révélation du contenu de l’assiette par le serveur, avec qui vous aurez forcément sympathisé tant il vous met à l’aise : « Qu’avez-vous retrouvé, est-ce que vous avez aimé ? ».

Pour ma part, j’ai observé qu’au fur et à mesure du repas, j’ai eu davantage de mal à déterminer ce que je mangeais. La première bouchée n’est jamais la même que la deuxième, ni même de celles qui s’en suivent d’ailleurs. On ne peut s’empêcher d’écouter ce qu’il se dit en salle, certaines tables laissent entendre de précieux indices qui rendent le jeu d’autant plus intéressant.

"Gambey est ce genre de restaurant où la cuisine prend vie"

Quant aux vins, la carte est assez chère mais d’excellente qualité. Suivez les conseils avisés de Marianna, la sommelière.

Chaque plat a donc une histoire avant, pendant et après la dégustation. Gambey est ce genre de restaurant où la cuisine prend vie autant à l’intérieur qu’à l’extérieur de l’assiette, où les émotions se succèdent, où les suppositions autour d’un plat laissent place à la découverte de nouvelles saveurs, où réside la transmission culinaire tout simplement.

Au déjeuner, le chef laisse le choix de commander de 2 à 6 assiettes. Et du lundi au jeudi, il propose également la formule bibimbap (mélange de viande, riz, légumes sautés surmonté d’un œuf au plat et assaisonné au piment) accompagnée d’un thé à l’orge torréfiée pour la modique somme de 7€. L’étage du restaurant est privatisable pour les dîners Origin en tête à tête avec Pierre Sang, comptez 8 assiettes cette fois.

http://www.pierresangboyer.com/FR/