Yam'Tcha, terme cantonais qui signifie « manger des dim sum et boire du thé ».

Yam’Tcha, une étoile au guide Michelin, c’est avant tout une histoire d’amour entre l’Asie et la France, une romance entre la cheffe Adeline Grattard et son mari hongkongais, Chi Wah Chan, maître thé. Ils font partie des 4 chefs présentés dans la troisième saison spéciale France de Chef’s Table, la série culinaire signée Netflix qui ne finit décidément pas de nous inspirer sur ce blog. Et après visionnage du très bel épisode qui leurs a été consacré, on s’est dit qu’il fallait absolument y aller !

Nous avons très peu de restaurants gastronomiques sur ce blog (oui, il faut quand même pouvoir se les offrir hein…) mais Yam’Tcha nous tapé dans l’œil car il propose un menu dégustation accords mets et thés, l’expérience rêvée pour tous les amateurs de théine et de food que nous sommes. Le restaurant propose aussi le traditionnel accord mets et vins mais comme vous l’aurez sans doute compris, ce n’est pas vraiment l’esprit de la maison même si certains portefeuilles n’hésitent pas aussi à coupler les deux. Pour notre part, nous en sommes restées au thé, ce qui est déjà pas mal (comptez + 40€ par accord sur le menu dégustation à 135€ et vous aurez très vite fait le calcul).

On y est allé en novembre dernier après avoir bataillé pendant presque un mois pour réserver une table. En fait, il faut appeler le premier vendredi de chaque mois pour espérer décrocher une table le mois suivant. Yam’Tcha est définitivement victime de son succès depuis des années et Netflix n’a pas arrangé les choses.

Sans plus attendre, voici donc les différents accords mets et thés qui nous ont été proposés ce soir-là et nos impressions sur chaque.

1) Crème de cresson et velouté de raifort, feuilleté de légumes au tofu (sans accord)

Un amuse-bouche dans lequel on sent tout de suite les influences franco-chinoises de Yam’Tcha.

2) Trompettes de la mort, champignons de Paris et coulis de foie gras (Pu er shon cha - Yunnan 2010)

Nous avons senti le thé juste avant de commencer le plat et nous nous sommes crues… à la ferme. C’était assez déroutant ! On ne s’en est toujours pas remises. Petit parenthèse pour les non-connaisseurs : le Pu er est un thé noir (appelé aussi thé « sombre ») très fermenté. C’était certainement le meilleur accord possible avec une assiette remplie de produits terreux comme les champignons.

3) Homard bleu de Bretagne, jus de crustacés à la sauce Xo et poivrons (Oolong torréfié au charbon - Taïwan)

La grande découverte de ce plat, c’est la sauce Xo, très épicée et relevée typiquement hongkongaise à base de poissons séchés, Saint-Jacques, crevette, piment, ail et oignon. On vous invite à lire cet article qui explique très bien l’histoire de cette sauce.

4) Huître n°1 et bar de ligne (Thé vert « Misty cloud » - Jiangxi)

Quand ce plat est arrivé, nous avons pris peur. C’est vrai qu’en début de repas, nous n’avions pas mentionné d’aliments que nous n’aimions pas. Sauf que nous n’avions pas du tout pensé à l’huître. On s’est fait un petit peu violence et nous l’avons mangée d’une traite. Néanmoins, l’expérience fut très intéressante et le thé vert très végétal se mariait à la perfection avec les saveurs iodées du plat.

5) Potage de Saint-Jacques, ciboule et champignons (Oolong thé des roches – Fujian)

Ce fut une petite pause agréable pendant le repas. Le potage était néanmoins relevé et avait une consistance assez épaisse qui nous a de suite intriguées. Le secret ? la pomme de terre !

6) Choux rouge, canard au vinaigre de riz noir et betteraves (sans accord)

On comprend pourquoi il n’y avait pas eu d’accord avec ce plat très vinaigré. Le thé ne serait pas senti.

7) Bao, cerises amarena et fromage bleu anglais stilton (Thé fumé « Lapsong Souchong »)

Dans l’épisode de Netflix, Adeline Grattard explique que ce plat signature la représente elle et son mari. Elle ne voulait pas travailler la baguette traditionnelle et a donc choisi le bao, cette petite brioche vapeur typiquement asiatique, qu’elle a fourrée au fromage et aux cerises amarena.

8) Pomme et gingembre sous forme de gelée, mousse et sorbet et velouté d’oseille à l’orgeat (Thé vert au jasmin « sélection »)

Il y a toujours un moment pendant un repas gastronomique où un chef présente un travail sur les textures. Mais ce qui nous a vraiment plu ici c’est le velouté. L’oseille pour un dessert, c’est très osé mais l’orgeat apporte la note sucrée attendue en fin de repas. Le mélange des deux donne un dessert vraiment sublime ! Enfin, nous avons terminé le repas sans thé mais avec quelques mignardises.

Quand on connaît l'histoire autour du restaurant, on comprend très vite que Yam'Tcha est une cuisine d'auteur. Chaque plat proposé est une part intime du couple, une invitation au voyage. Il nous tarde maintenant d'aller faire une tour à la boutique éponyme située à quelques pas du restaurant et gérée par Chi Wah Chan. Au menu... des baos et du thé bien sûr !

Yam'Tcha - 121, rue Saint-Honoré 75001 Paris - ouvert du mardi soir au samedi soir (réservation obligatoire le premier vendredi de chaque mois pour le mois suivant)

Boutique Yam'Tcha - 4, rue Sauval 75001 Paris - ouvert du mercredi au samedi de 12h à 18h